Scegliere il Riso

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Il è per molti popoli il cibo per eccellenza: nutrimento principale per quasi due terzi della popolazione mondiale, questo cereale è da molti considerato alimento nobile e sacro, tanto che l’obiettivo ideale della dieta macrobiotica è arrivare a cibarsi esclusivamente di integrale.

A ogni piatto il suo riso
Le varietà di riso sono infinite e si distinguono in base alle dimensioni e alla forma del chicco; ciascuna di esse, inoltre, è adatta per determinate preparazioni. I gruppi principali dei risi italiani sono quattro, elencati di seguito.
Riso tondo (o comune), a grani corti e tondeggianti, cuoce velocemente ed è adatto per dolci e minestre (per esempio, le varietà Americano 1600, Balilla, Rubino, Ticinese).
Riso medio (o semifino), a grani semilunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano).
La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti.
Riso lungo B (o fino), a grani lunghi e grossi, è resistente alla cottura e adatto per risotti e guarnizioni (per esempio Ribe, S. Andrea, Smeraldo, Vialone).
Riso lungo A (o superfino), a grani molto lunghi e grossi, è estremamente resistente alla cottura e adatto per risotti e guarnizioni (comprende le varietà Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Il “Carnaroli” è considerato il “re dei risi” e, grazie al basso grado di collosità e all’elevata capacità di resistenza alla cottura che lo caratterizzano, può essere utilizzato anche per la preparazione del riso pilaf.

Riso selvaggio
Il riso selvaggio o riso degli Indiani è un cereale tipico delle zone paludose dell’America settentrionale che, pur non appartenendo alla stessa famiglia del riso, cresce in condizioni analoghe. Di forma molto allungata e dai chicchi neri, viene raccolto completamente a mano, chicco per chicco e, di conseguenza, ha costi piuttosto elevati. Dato il sapore molto intenso, è indicato per cotture pilaf o alla creola e per timballi. Il tempo di cottura consigliato è di circa 30 minuti.

Riso parboiled
È un riso del gruppo “lungo” sottoposto a un particolare trattamento: viene posto in ceste metalliche e lasciato immerso in acqua a 50 °C per diverse ore; dopo l’immersione, viene sottoposto a una precottura mediante getti di vapore. Il chicco viene poi ripulito dal rivestimento, essiccato, sbiancato e raffinato. In seguito a tale procedimento, gli elementi nutritivi del germe e degli strati periferici migrano all’interno del chicco e si preservano intatti nelle fasi seguenti di sbramatura e sbianchitura. Il riso trattato in questo modo ha un contenuto di vitamine e sali minerali superiore a quello bianco brillato.

Riso a cottura rapida
È un riso parboiled sottoposto a una parziale cottura e a una rapida asciugatura. Il chicco si presenta più poroso e irregolare rispetto al tradizionale parboiled, ma dopo la cottura la differenza tra i due è minima e la resa piuttosto simile. Il grande vantaggio di questo riso risiede proprio nella rapidità di cottura, in genere non più di cinque minuti; lo svantaggio è invece il suo costo, circa il doppio del parboiled. Poco adatto per risotti, il riso a cottura rapida può essere utilizzato con buoni risultati per cotture bollite e nella preparazione di piatti freddi.

Sbramato di risone
Il termine “risone” è utilizzato per indicare il riso greggio, appena raccolto, con granelli color marrone chiaro ricoperti da un guscio duro e ruvido. In seguito alla sbramatura del chicco si ottiene il riso integrale o sbramato di risone, adatto per insalate e risotti.

per l’acquisto e la conservazione
Il riso assorbe facilmente gli odori dei recipienti o degli alimenti con i quali viene a contatto; per questo, ai fini di una conservazione ideale, consigliamo di riporlo in sacchetti sigillati sottovuoto o, in alternativa, in barattoli di vetro chiusi.
Questo cereale, inoltre, sopporta con difficoltà il calore: se possibile, conservatelo in un ambiente con temperatura inferiore ai 20 °C e aria piuttosto asciutta.
Più di altri ingredienti, il riso richiede un controllo accurato: non devono essere presenti corpi estranei (eventualità frequente) e la quantità di chicchi rotti deve essere limitata, poiché in cottura questi tendono a spappolarsi. Anche l’aspetto può fornire varie informazioni: i chicchi raccolti a maturazione incompleta sono riconoscibili dal colore bianco tendente all’opaco; quelli parzialmente fermentati si distinguono dal colore tendente al giallastro, mentre i chicchi danneggiati dalla grandine presentano macchie scure in superficie. Non trascurate poi l’aspetto generale: i chicchi si devono presentare uniformi. Un riso vecchio, inoltre, è facilmente riconoscibile dalla polvere finissima che ricopre le mani immerse nel sacchetto che lo contiene.

Scegliere il Riso ultima modifica: 2013-07-02T21:09:20+00:00 da Carlo
 

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