Scegliere e conservare il pesce

pesce-frescoLa qualità degli ingredienti è alla base del successo di ogni preparazione, per questo, al momento dell’acquisto, è importante individuare il grado di freschezza del e conoscere le regole di una corretta .

Individuare la freschezza del pesce
La qualità finale di un piatto a base di pesce dipende in gran parte dalla sua freschezza. È quindi importante conoscere i criteri che devono guidare nella al momento dell’acquisto. Il primo fattore da tenere in considerazione è senza dubbio l’aspetto generale: il corpo deve essere rigido, resistente alla pressione ed elastico, mentre la pelle dovrà essere lucida, brillante e di colore vivo.
In caso di dubbi, vi sono diversi altri aspetti da prendere in considerazione: il pesce fresco ha occhi chiari, vivaci, trasparenti e convessi; gli occhi opachi sono un segnale negativo, quelli infossati indicano invece che il pesce non è assolutamente da acquistare. Le squame dei pesci appena pescati sono aderenti e brillanti, mentre con il passare del tempo tendono a staccarsi con facilità. Scostate leggermente le branchie: all’interno si devono presentare umide e di un bel colore rosso-roseo; un aspetto opaco e grigiastro segnala che il pesce è stato pescato da alcuni giorni. Infine l’odore deve essere tenue, gradevole e ricordare l’ambiente dal quale il pesce proviene; aromi forti, acri e di ammoniaca indicano uno stato di alterazione già in atto. Tenete presente inoltre che per una corretta valutazione della freschezza del pesce è opportuno considerare sempre almeno due o tre caratteri contemporaneamente: un solo elemento a favore o contro i parametri esposti non è significativo, poiché può dipendere da altri fattori.

Conservare correttamente il pesce
Mentre le carni dei pesci possono essere sterili o poco inquinate, la pelle e le branchie contengono una quantità di germi elevata, direttamente proporzionale all’inquinamento delle acque: ecco perché il pescato è un prodotto che va conservato e utilizzato con le dovute cautele. Pulite sempre il pesce subito dopo l’acquisto, prima di riporlo in frigorifero, quindi conservatelo tra –1 °C e 0 °C per non più di 3-4 giorni, secondo la specie. In genere gli alimenti ittici congelati vanno scongelati lentamente in frigorifero alla temperatura di 4 °C, ma se sono di grossa pezzatura è consigliabile l’ammollo in acqua fredda corrente, per ridurre i tempi. I prodotti surgelati si possono porre direttamente in cottura.

Scegliere e conservare il pesce ultima modifica: 2013-07-04T14:54:09+00:00 da Carlo
 

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