Le orecchiette [1] con le cime di rapa [2], chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa [2] come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto, per questa ragione ci siamo affidati a Sandro Romano, giornalista e gastronomo di origini pugliesi che guiderà Sonia in questa preparazione. Per questa ricetta potete preparare voi la pasta fresca oppure utilizzare le orecchiette [1] secche artigianali di semola di grano duro, la peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Le orecchiette [1] vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio tritato; per ultimo si aggiunge un tocco piccante con il peperoncino in polvere oppure con l’”olio santo”, un olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperoncino fresco. Le orecchiette [1] con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’ amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.
Ingredienti
- sale
- pasta
- cime di rapa
- aglio
- acciughe
- peperoncino
- olio d’oliva
Preparazione
- Per realizzare le orecchiette con le cime di rapa procuratevi delle orecchiette secche artigianali oppure se volete preparate voi le orecchiette fresche seguendo la nostra ricetta delle orecchiette. Pulite le cime di rapa: eliminate le foglie sciupate (1), gli steli esterni duri e fibrosi (2) e mantenete quelli interni più piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri (3).
- Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo (4), eliminate la parte esterna del torsolo (5) e tagliate a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera (6).
- In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette (7). Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando l’acqua inizierà a bollire unite le foglie (8), che richiedono una cottura più lunga, e le orecchiette (9) (se usate le orecchiette fresche dovrete considerare che la pasta fresca cuoce in minor tempo e quindi dovrete aggiungere le orecchiette dopo circa 5 minuti). Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti, considerate che le verdure devono risultare croccanti e le orecchiette al dente.
- Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padella ampia (che dovrà poi contenere anche le orecchiette) versate un giro di olio (10), lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato (11) (potete in alternativa mettere l’aglio intero, lasciare insaporire l’olio e poi toglierlo), lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano (12).
- Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie (13), terminate la cottura mescolando bene (ci vorranno circa 3/4 minuti). Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di conservare l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura, e versatele direttamente nella padella con il soffritto (14). Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette, se vi sembrano un po’ asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il fuoco e unite il peperoncino a piacere (15). A questo punto le vostre orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!