I vari tipi di insalata

La denominazione generica di “” è utilizzata per indicare un gruppo di ortaggi a foglia consumati prevalentemente crudi. La maggior parte delle insalate si può suddividere in tre famiglie botaniche: le cicorie (che includono i radicchi), le indivie e le lattughe. A queste si affiancano numerose erbe di campo quali le crispigne, il tarassaco, la borragine e così via. La produzione delle diverse specie non ha interruzioni nel corso dell’anno: alcune varietà sono prettamente invernali (indivia riccia, indivia scarola, radicchi), altre sono tipicamente primaverili-estive (lattuga cappuccio, lollo, trocadero), altre ancora estive-autunnali (lattuga a costa lunga, iceberg). Dal punto di vista nutrizionale, le insalate sono ricche di vitamine (A, C), sali minerali (calcio, ferro) e fibra solubile, particolarmente efficace nella prevenzione dell’arteriosclerosi. All’acquisto controllate sempre che i colori siano vivaci, le foglie turgide, croccanti e non alterate da insetti. Non lasciatele mai negli involucri sigillati, poiché marcirebbero in breve tempo, ma sistematele in un contenitore coperto con un panno inumidito e ponetele in un cassetto del frigorifero dove l’aria riesca a circolare. Le insalate si conservano al massimo per 3-4 giorni, a eccezione del radicchio rosso, un po’ più resistente.

salad I vari tipi di insalata

Cicorie
Il gruppo delle cicorie comprende numerose varietà molto diverse tra loro, in genere a raccolta autunnale o invernale. Il caratteristico sapore amarognolo è particolarmente gradevole nelle piante giovani, che sono quindi da preferire al momento dell’acquisto.
Le cicorie a foglia rossa o variegata, comunemente chiamate radicchi, sono oggi la varietà più diffusa. Nella loro coltivazione si utilizza in genere un metodo particolare, la forzatura, una serie di operazioni che servono a conferire all’ortaggio il caratteristico colore: si estirpano le piante con la radice e se ne recidono le foglie sopra il colletto; le piante, conservate in mucchi, generano nuove foglie dal caratteristico colore rosso. Altre varietà molto utilizzate sono quelle elencate di seguito.
Cicoria: le varietà più utilizzate in insalata sono il pan di zucchero, dalle foglie verdi racchiuse in un ampio cappuccio allungato, la ceriolo, piccola e a forma di rosa, nelle due varietà verde e rossa, e la tenera zuccherina di Trieste.
Indivia belga: ortaggio dalla caratteristica forma ovale allungata; deve presentare foglie bianche ben serrate, con sfumature giallo chiaro: quelle tendenti al verde hanno un sapore amaro molto più accentuato. È consigliabile eliminare sempre il torsolo: per facilitare l’operazione, potete tagliare l’indivia a metà, oppure incidere l’ortaggio alla base, in modo da estrarre il cono duro.
Radicchio di Castelfranco, di Chioggia e di Verona: ortaggi dalla forma rotonda e dal colore rosa-rossiccio, più o meno variegato di bianco: sono prevalentemente utilizzati per insalate e guarnizioni; quello di Castelfranco è adatto anche alla cottura.
Radicchio di Treviso o spadone: ortaggio dalle foglie rosse a forma di lancia con costa bianca, adatto a cotture alla griglia, al forno oppure al salto.

Indivie
Piante a foglia simili alle cicorie, tipiche dei mesi invernali, ma ormai reperibili nel corso di tutto l’anno. Hanno l’aspetto di cespi appiattiti, con le foglie verdi inserite in un breve fusto tenero. La parte centrale, detta cuore, è di colore più chiaro, tendente al giallo. Si dividono in due gruppi: le indivie ricce e le indivie scarole.
Indivia riccia: è facilmente riconoscibile per le foglie crespate e molto frastagliate, che devono essere compatte e ben turgide anche all’esterno. L’indivia riccia viene sempre consumata cruda, meglio ancora se combinata con altre varietà di insalata, alle quali aggiunge un delicato tocco amarognolo e una certa ruvidezza, che potrebbe tuttavia risultare eccessiva quando viene consumata da sola.
Indivia scarola: pianta dalle foglie larghe e lisce, con bordi appena frastagliati, caratterizzata da una consistenza croccante e da una leggera tonalità amarognola. Viene consumata sia cruda sia cotta, ed è particolarmente utilizzata nella gastronomia campana (per esempio nella preparazione della pizza con la scarola e della scarola imbottita).

Lattughe
Sono le insalate più delicate, sia per la consistenza della foglia, sia per quanto riguarda la conservazione. Oltre all’ottima lattuga da taglio, le lattughe si suddividono nei grandi gruppi seguenti.
Lattuga cappuccio: di forma rotonda e dalle foglie molto larghe, concave e rugose. è il tipo di lattuga più utilizzato in cucina per insalate e guarnizioni. Tra le diverse varietà, due in particolare si distinguono per robustezza e consistenza croccante: la trocadero e la iceberg; quest’ultima in particolare resiste anche al calore e, per questo, è spesso utilizzata nella preparazione degli hamburger.
Lattuga a costa lunga: detta anche lattuga romana, ha forma molto allungata e consistenza croccante: è utilizzata sia a crudo nelle insalate, sia cotta brasata o nella preparazione di minestre.

Erbe di campo
Sono numerose le varietà di erbe spontanee che si possono utilizzare nelle insalate, a patto che le loro foglie siano giovani e fresche; tra le più diffuse occorre ricordare l’acetosella, l’achillea, l’altea, la beccabunga, la borsa del pastore, il levistico, la melissa, la piantaggine, la pimpinella, la valerianella ecc. Talvolta il confine tra insalate di campo ed erbe aromatiche è molto labile e può dipendere unicamente dalla quantità utilizzata. Di seguito descriviamo alcune delle varietà più utilizzate in cucina.
Borragine: pianta erbacea tipica della Liguria e della Campania, utilizzata nella preparazione di insalate, minestre, farce per primi piatti e ripieni di torte salate. Deve essere raccolta quando le foglie sono ancora giovani e non completamente ricoperte dalla “peluria”. Gli splendidi fiori bluastri tipici di questa pianta apportano alle insalate un aroma delicato.
Cerfoglio: pianta dall’aroma molto delicato e dolciastro, da utilizzare esclusivamente fresca, tritata all’ultimo momento e rigorosamente non bollita. Ha foglie molto simili a quelle del prezzemolo, ma di colore più chiaro e leggermente piumose. Oltre che nella preparazione di insalate, il cerfoglio è utilizzato come elemento aromatizzante per minestre, salse al burro, pesce alla griglia e ricette alle “erbe fini”.
Crescione: esistono tre varietà di crescione, ma solo due sono quelle utilizzate nelle insalate: il crescione inglese, dallo stelo biancastro con foglie piccolissime, e il crescione d’acqua, dalle foglie tondeggianti. Queste erbe conferiscono alla preparazione un caratteristico aroma pungente, tra il piccante e l’amaro, particolarmente apprezzato.
Portulaca: erba infestante che cresce nel periodo estivo, le cui foglie si sposano alla perfezione con i pomodori crudi e con diverse varietà di insalata. I rametti più carnosi possono essere conservati sott’aceto e utilizzati come i capperi.
Silene o strigolo: erba spontanea in genere utilizzata per preparare risotti, farce, frittate e minestre, oppure servita come contorno, semplicemente cotta al vapore. Quando è giovane se ne possono utilizzare le foglie ancora tenere per preparare un’ottima misticanza.

Fiori
Molti fiori sono adatti a un uso alimentare: i fiori d’acacia possono essere utilizzati per preparare frittelle, mentre le viole sono ottime in insalata o candite; le pratoline, le primule e il gelsomino sono utilizzati per decorare variopinte misticanze, mentre le rose sono l’ideale per aromatizzare preparazioni dolci o come accompagnamento di delicate erbe crude. Tra i numerosi fiori da insalata, occorre ricordare almeno i seguenti.
Calendula: oltre alle tenere foglie che conferiscono un gusto particolare alla misticanza, si possono utilizzare i fiori, dal colore vivace e dal sapore intenso. La calendula può essere impiegata anche per aromatizzare un risotto, conferendogli un particolare colore giallo. I boccioli si possono conservare e usare come i capperi.
Malva: i piccoli fiori di questa pianta, oltre a essere utilizzati in erboristeria, possono rappresentare una gradevole guarnizione di insalate miste. Le foglie cotte sono invece inpiegate nella preparazione di zuppe.
Nasturzio: fiore dal caratteristico colore giallo o arancione che sboccia in estate; ha un sapore piccante ed è in genere utilizzato per insaporire insalate miste o per guarnirle. I boccioli possono essere conservati sotto sale o sotto aceto.
Primula: foglie e fiori di primula si abbinano in particolare con la lattuga classica.
Tarassaco o dente di leone: erba spontanea dei prati nota per il suo potere diuretico. I fiori conferiscono alle insalate una nota amaricante e si possono utilizzare sia chiusi, sia quando sono già sbocciati.

La misticanza nelle quattro stagioni
La misticanza è un misto di erbe, per lo più selvatiche, che si consumano crude in insalata. In ogni periodo dell’anno si trovano erbe diverse, per cui in genere si utilizzano quelle disponibili al momento. Il condimento classico è a base di olio extravergine di oliva, sale e aceto (è consigliabile utilizzare quello di mele, più delicato).

 

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